« La panification au levain naturel : retour d'un savoir-faire ancestral »

Au niveau mondial, la majorité des apports énergétiques de l'alimentation humaine provient des céréales, notamment consommées sous forme de pains. Aliment de base ou simple accompagnement, il en existe autant que de régions et de pays. Le pain est l’expression d’un terroir, d’une culture et d’un environnement sociologique et économique.

L’utilisation de levain a été pendant longtemps l’unique moyen de rendre le pain plus léger. A partir du 19e siècle, le levain tombe progressivement en désuétude avec la découverte de la levure boulangère et l’industrialisation de sa production. Cependant, depuis une dizaine d’années, le levain revient sur le devant de la scène par l’engagement de quelques passionnés qui ont remis au goût du jour ses nombreuses qualités.

Au travers de cette conférence, on présentera quelques éléments de compréhension sur le pain au levain : son histoire, sa confection et ses spécificités par rapport au pain à la levure. A la lumière des connaissances scientifiques, on évoquera quelques-uns des nombreux avantages qu’il comporte en termes de goûts et d'intérêt nutritionnel. 

Pierre LECONTE est physicien nucléaire au CEA Cadarache. Il est par ailleurs boulanger et co-fondateur du "Pain de la Terre" à Peyrolles en Provence.

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